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La Mie Câline, un site de production industrielle transparent

Depuis 15 ans, La Mie Câline invite les consommateurs à découvrir les coulisses de son fournil industriel. Chaque été, les portes de son unité de production de pains, pâtisseries et viennoiseries située à Saint Jean de Monts (Vendée) font partie du circuit touristique des estivants. En 2011, après une affluence exceptionnelle en juillet/août, cette boulangerie industrielle a accueilli son 35.000è visiteur.

Précurseur des produits de panification surgelés, La Mie Câline est une enseigne universelle classifiée par les puristes dans la catégorie « terminaux de cuisson » (commerces qui ne fabriquent pas la pâte à pain mais cuisent les pains sur place). Après 26 années d'existence, cette chaîne fait aujourd'hui vivre près de 2.000 personnes, réparties entre le siège social, son site de production (350 personnes) et les 200 magasins du réseau.

Le pain à La Mie Câline, c'est une histoire de famille…

Le succès de La Mie Câline repose sur la richesse d'une histoire familiale. Impossible de parler du savoir-faire de l'enseigne sans évoquer la famille Barreteau : 6 générations de meuniers et d'artisans boulangers, et depuis 1985 pour répondre aux évolutions des modes de consommation, une maîtrise des métiers de la boulangerie transposée à des process industriels.

En 1976, les fondateurs de La Mie Câline (André Barreteau, son épouse Michelle et sa sœur Catherine Guittonneau) reprennent la boulangerie familiale et ouvrent plusieurs magasins en Vendée. En 1985, André, Michelle et Catherine font le pari des terminaux de cuisson. Une révolution qui va largement contribuer à moderniser les métiers de la boulangerie.

26 ans plus tard, les 200 magasins La Mie Câline délivrent chaque année près de 109 millions de pains, pâtisseries et viennoiseries (19.000 tonnes). La technologie surgelée joue un rôle déterminant dans le développement de l'enseigne : une plus grande souplesse de production pour les magasins facilitant ainsi leur quotidien, une qualité homogène pour les consommateurs, des sorties produits régulières permettant de proposer des produits frais tout au long de la journée et parallèlement, de limiter les pertes de produits.

Un process qui n'a rien à cacher… et à envier !

Si le pain conserve sa part de mystères et de symboles, à La Mie Câline, ses secrets de fabrication sont dévoilés depuis 15 ans au grand public. Depuis 1996, l'enseigne invite les consommateurs à visiter en toute transparence son outil industriel.

Parmi les temps forts de la visite :
La rencontre avec les hommes, au cœur de l'unité de fabrication. Réunies sur 16.000 m2, plus de 200 personnes préparent depuis plus de 25 ans l'ensemble des produits vendus sur le réseau La Mie Câline.

Les procédés de fabrication de La Mie Câline, c'est simple… comme du bon pain :
- De la farine (à 95% d'origine France), de l'eau, du sel, du levain.
- Une mise en œuvre où, pour des questions de volume (200 magasins à fournir chaque semaine), la machine reproduit mécaniquement la main de l'artisan sans altérer le produit (pétrissage, façonnage…).
- Une technique de conservation naturelle et sans conservateur : la surgélation(1), c'est-à-dire une descente rapide à -30°C (ensuite stockés à -18°C) qui endort les ferments le temps d'une durée de stockage et de transport (en moyenne 15 jours).
(1) Ne pas confondre congélation et surgélation.
Congélation : la congélation "endort" le produit de manière moins rapide, la température du process étant moins basse. Ce procédé altère la qualité du produit, et n'est plus utilisé par la profession depuis longtemps.
Surgélation : la surgélation se fait à -30°C minimum. Compte tenu de la technicité des matériels et des process utilisés, la surgélation est principalement utilisée en milieu industriel. Les propriétés gustatives, nutritionnelles et organoleptiques des produits de boulangerie, sont préservées : l'on ne fait ici que faire un "break" dans la fermentation du produit.


Haute exigence industrielle au service des consommateurs

Certifié ISO 9001 depuis 2004, le site de production La Mie Câline répond aux normes sanitaires de la filère agroalimentaire. Par ailleurs, l'ensemble des magasins du réseau sont régulièrement contrôlés, à la fois par un contrôleur interne et par le laboratoire de bioanalyse SILLIKER(1) (plus de 5.000 points de contrôle par an).

(1) Chaque année, le laboratoire SILLIKER réalise dans chacun des 200 magasins du réseau La Mie Câline, 8 contrôles hygiène (dont 4 audits de 40 minutes). Ces contrôles représentent 2.828 prélèvements de produits et 2.626 prélèvements de surface, soit au total 5.454 points de contrôle. Parallèlement, 3 audits hygiènes sont réalisés par an, par des contrôleurs internes.
A l'issue de ces contrôles, des procédures très rigoureuses de remise aux normes sont mises en place si nécessaire : obligation de formation hygiène pour toute l'équipe du magasin, contrôles renforcés durant minimum 6 mois. Décrochage de l'enseigne si au bout de quelques mois, l'établissement ne se conforme pas aux règles d'hygiène de La Mie Câline.


Le pain précuit de La Mie Câline : une maîtrise optimum de la qualité

La qualité ne doit rien au hasard. La maîtrise de la qualité du pain passe dans un premier temps par le choix rigoureux de son ingrédient principal : la farine. Celles utilisées par La Mie Câline sont de type T55, sans OGM, issues à 95% de blés français sélectionnés.

Puis, le respect du produit fini est placé au cœur de toutes les étapes de fabrication, du pétrissage de la pâte à la cuisson du pain.

Parmi les éléments clés du savoir-faire La Mie Câline :
- Les pétrins ont été conçus pour reproduire mécaniquement la main de l'homme.
- Le pointage (fermentation) a été optimisé de sorte que les saveurs puissent s'exprimer dans la chambre de pousse.
- L'hydratation est contrôlée tout au long de la fabrication pour permettre une conservation optimale du pain.
- La découpe des pâtons avant leur repos est réalisée en douceur.
- Les pains sont façonnés et déposés sur leurs "couches", pour recevoir les ultimes finitions (grigne, grainage) avant l'étape de fermentation finale et la pré-cuisson au four à sole.

Pour conserver toutes ses qualités organoleptiques et nutritionnelles, mais aussi réduire l'énergie utilisée, le pain précuit passe par une phase de refroidissement avant d'être surgelé.

La chaîne du froid, du fournil aux 200 magasins La Mie Câline

Stockés en chambre froide à -18°C, les pâtons cuits ou précuits surgelés sont acheminés du site de production situé en Vendée, aux magasins du réseau (transport en tri-température, logistique totalement intégrée).

En magasin, les produits sont également stockés en froid négatif à -18°C. Leur mise en œuvre passe par une décongélation passive en chambre de pousse à 22/24°C. Une étape durant laquelle les levures se réveillent et reprennent leur activité de fermentation. C'est grâce à ce process que les clients peuvent déguster des produits tout chauds, tout au long de la journée (les produits pouvant être cuits quasi « à la demande »).

Un mode de fabrication « durable »
La centralisation de la production permet finalement aussi de répondre aux enjeux du développement durable(1) : un seul site de production génère moins d'impact que 200 magasins, les chutes de pâte liées à la fabrication sont recyclées et revalorisées (pour l'alimentation animale).

Grâce à des procédés de fabrication plus flexibles en magasin (suppression du temps de pousse et cuisson réduite à 10 à 15 minutes), les points de vente gagnent en confort de travail (début de journée plus tardive qu'en boulangerie). Cette juste fabrication de pains nécessaires évite la perte de produits.

(1) 80% des déchets du site de production (organiques, plastique, fer, carton, palettes) sont recyclés ou réutilisés. Différentes actions permettent de réduire l'impact de l'activité sur l'environnement (station d'épuration, panneaux photovoltaïques, toitures végétales, tunnel de lavage, etc).
Le premier Bilan Carbone réalisé fin 2010 et un diagnostic RSE global réalisé en juin 2011, vont permettre à La Mie Câline d'aller encore plus loin, ces prochaines années, dans son engagement en faveur de la planète (dont réduction des emballages des matières premières, réduction de l'impact du fret des produits, élargissement de la gamme Bio, etc).
A propos de La Mie Câline : Depuis 1985, date de l'ouverture en Vendée du premier magasin La Mie Câline, l'enseigne s'est développée un peu partout en France. La Mie Câline, c'est aujourd'hui un réseau de plus 200 terminaux de cuisson qui fédère aujourd'hui près de 2.000 franchisés et collaborateurs.
Pour en savoir plus : www.lamiecaline.com

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Communiqué envoyé le 24.10.2011 11:15:19 via le site Categorynet.com dans la rubrique Affaires / Entreprises
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