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Durée de conservation et propriétés sensorielles, maintenir la haute qualité des Amandes de Californie

L’industrie de l’amande californienne veille aux meilleurs paramètres afin de garantir la qualité de ses produits. Guangwei Huang, Principal Scientist au sein de la Collective des Amandes de Californie, explique les différences entre les variétés et les qualités d’amandes ainsi que les implications majeures du traitement et du stockage des amandes pour une durée de conservation optimale.

Dix variétés principales d’amandes

Les amandes sont utilisées par les fabricants dans le monde entier pour élaborer un large éventail de produits. Afin d’assurer la meilleure qualité possible, il existe différentes étapes d’évaluation des variétés ainsi que des méthodes appropriées de traitement et de stockage des amandes. Environ 95 % de la production d’amandes de Californie est constituée de 10 variétés principales. Parmi les facteurs-clés de différenciation dans l’examen des variétés d’amandes, on retrouve la forme et la taille de la graine, le profil de saveur, l’aptitude à l’émondage ainsi que la couleur et la texture de la surface. La majorité de la production d’amandes de Californie se classe parmi les trois grandes catégories suivantes : la Nonpareil, la Californie et la Mission.

Les amandes sont très polyvalentes et disponibles sous de nombreuses formes : entières, concassées ou hachées, tranchées, effilées, sous forme de poudre, de beurre, de pâte et d’huile. Les formes entières peuvent être « naturelles » (avec la peau) ou émondées (sans la peau). La Collective des Amandes de Californie travaille en étroite collaboration avec des spécialistes universitaires et des organismes de réglementation au développement de bonnes pratiques agricoles pour les producteurs d’amandes et de bonnes pratiques de fabrication pour les transformateurs. Ces documents sont constamment revus et mis à jour. Les programmes sont réévalués de façon proactive, en prenant en compte les nouvelles recherches effectuées ou les conditions agricoles.

Gestion de l’humidité

En 2012 et 2013, plusieurs projets d’étude qualité ont été réalisés avec pour objectif de mieux comprendre l’impact de l’humidité sur la qualité de l’amande et sur sa durée de conservation. Ceci ouvrira la voie à la mise au point d’outils et de ressources visant à maximaliser la qualité de l’amande, du verger à la distribution, en passant par le stockage.

Un outil interactif en ligne, en cours d’élaboration, permettra de mettre en évidence le rôle de la température et de l’humidité ambiante, lors du stockage et du transport sur la teneur en humidité et la texture des amandes.

Ce modèle s’applique aux amandes naturelles, pasteurisées et émondées des variétés Carmel, Monterey et Nonpareil, pour ce qui est de l’humidité et de la texture, et s’applique à d’autres formes et variétés pour l’humidité uniquement. A noter, les conditions optimales de stockage recommandées sont de maintenir une teneur en humidité chez les diverses formes d’amandes en dessous de 6 % afin de préserver leur durée de conservation.


Humidité du terrain

L’humidité peut également avoir un impact significatif sur le terrain. Dans le cas de dommages cachés, l’intérieur de la graine devient plus sombre – après que celle-ci ait été grillée – que cela est le cas chez les amandes intactes, et la saveur peut gagner en amertume. Une humidité prolongée à des températures élevées semble contribuer à cette condition. Une étude réalisée en 2011 et 2012 en vue d’évaluer les conditions sur le terrain contribuant aux dommages cachés, ainsi que les pratiques de gestion, a montré les moyens de réduire l’apparition de ce type de dommages. Outre les températures élevées, les résultats indiquent que des dommages cachés peuvent se produire lorsque les températures de stockage sur le terrain sont relativement fraîches mais que l’humidité de l’amande est élevée*.

Échantillonnage de la qualité

Le Ministère de l’Agriculture des États-Unis d’Amérique (USDA) maintient des normes et des classements de qualités stricts pour les amandes de Californie, afin de garantir que les produits destinés aux consommateurs satisfassent voire surpassent un certain niveau de qualité. Un échantillonnage aléatoire est un facteur critique : une quantité égale est prélevée dans 5 à 10 % des conteneurs choisis au hasard. Les éléments influant sur la taille de la graine sont la variété, la formation des amandes et les pratiques d’irrigation. Une fois la taille des amandes déterminée, celles-ci sont renvoyées pour analyse. Parmi les défauts à identifier, on compte les amandes doubles, une surface écaillée ou brisée, des taches brunes desséchées, une décoloration, des incrustations d’éclats de coque ainsi que la présence de matières étrangères.

Promotion de la qualité naturelle

Les amandes de Californie sont riches en antioxydants naturels qui favorisent une longue préservation de la qualité lorsqu’elles sont manipulées convenablement. L’aspect le plus important de la préservation de la qualité est le maintien des conditions contrôlées.

Des températures élevées et la présence d’humidité peuvent réduire de manière significative la qualité et la durée de conservation des amandes. La transformation peut également en affecter la durée de conservation optimale. En général, le fait de couper (concasser, effiler, trancher et broyer) et d’émonder les amandes accroit la surface exposée et amorce le processus d’oxydation, ce qui peut réduire leur durée de conservation.

Les températures élevées auxquelles ont été soumises les amandes grillées, que ce soit à l’huile ou à sec, requièrent de les tenir à l’abri de l’oxygène. En outre, selon les bonnes pratiques, il convient d’éviter l’exposition directe à la lumière du soleil, ce qui peut entraîner une dégradation de la couleur du fruit.

Amandes grillées et préservation de la qualité

Griller les amandes vise à développer leur couleur et leur saveur ainsi qu’à modifier leur texture. De nombreuses combinaisons de température et de durée permettent d’atteindre ces objectifs. Plus la température de cuisson est élevée, plus le temps nécessaire est court. A une même température, le temps requis pour griller les amandes varie selon la charge de l’alimentation, le degré de cuisson, le taux d’humidité d’entrée, etc.

Un processus de cuisson des fruits à coque en deux étapes vise à conserver la microstructure d’origine et à limiter l’augmentation de la porosité, en maintenant l’évaporation de l’humidité à 130 °C, en utilisant des vitesses d’évaporation lentes, et en développant le « goût de noisette » à des températures aussi basses que possible. Ce procédé a pour avantage de retenir la microstructure d’origine de l’amande pendant l’étape de cuisson puis d’augmenter la stabilité d’oxydation, la durée de conservation et la qualité de l’amande grillée.

Conditions optimales de stockage

Les recommandations sont de stocker les amandes dans un environnement frais et sec (< 10 °C/50 ºF et < 65 % d’humidité relative). La température a une incidence sur l’absorption et la désorption de l’eau, qui dépendent de l’humidité relative dans l’environnement de stockage et de la teneur en humidité initiale de l’amande, quelle qu’en soit la forme. Elle aura également un impact sur la vitesse d’oxydation de l’huile, les infestations par les insectes, etc. Plus la température est basse, meilleure est la stabilité au stockage. Une température basse, inférieure à 10 °C, est optimale, mais une température plus élevée ne stimulant pas l’activité des insectes peut être tout aussi efficace pour éviter une trop forte migration de l’eau et minimiser l’oxydation des lipides.

L’exposition à de fortes odeurs doit être évitée. En effet, les amandes peuvent absorber l’odeur d’autres produits environnants si elles y sont exposées pendant de longues périodes. Elles doivent être protégées des insectes et des parasites, et les produits grillés doivent être protégés de l’oxygène.

Incidences de l’emballage

La durée de conservation varie considérablement en fonction des modes de conditionnement des produits non bruts. En général, la forme coupée offre une moins bonne stabilité à la conservation que la forme entière non émondée. En outre, des températures de traitement élevées et des durées de traitement prolongées réduisent également la stabilité de conservation. Cependant, avec un emballage approprié visant à empêcher la pénétration de l’humidité et de l’oxygène, les formes manufacturées (traitées à la chaleur et coupées) peuvent se conserver relativement longtemps.


Dans l’idéal, les amandes doivent être conservées à l’abri de la lumière directe du soleil, qui peut dégrader la couleur du fruit, et les produits grillés doivent être protégés de l’oxygène. Les boîtes de conservation, les sacs en plastique refermables, le balayage à l’azote et l’emballage sous vide sont des possibilités recommandées.

Le balayage à l’azote et l’emballage sous vide constituent deux options. Si elles sont conservées à basse température, les amandes entières non émondées peuvent se garder deux ans sans perte significative de qualité.
A titre d’exemple, des études auprès de l’armée américaine ont montré que des amandes non émondées (entières aussi bien que tranchées), des amandes émondées (entières ainsi que tranchées) et des amandes entières grillées sont restées stables après une durée de conservation de 3 ans à environ 27 °C (80 °F) dans un emballage sous vide en sachets d’aluminium triple épaisseur, selon les spécifications militaires.

Considérations relatives aux produits et aux achats

Une étude a cherché à comprendre le temps qui s’écoule, dans différentes conditions de conservation, avant qu’un défaut détectable chimiquement et/ou qu’un panel sensoriel n’influencent l’acceptabilité du produit vis-à-vis des consommateurs et leur disposition à le consommer. Ceci a permis aux chercheurs de se pencher sur des informations spécifiques relatives au produit, concernant la nature et l’intensité des différences sensorielles**.

Lors de l’achat du produit auprès de fournisseurs ayant un bon système d’assurance qualité et un entrepôt de stockage adéquat, la date d’achat et le moment de l’expédition ne suscitent normalement pas de préoccupation. Si les acheteurs ou les utilisateurs souhaitent exercer un plus grand contrôle sur la manipulation du produit, ils ont intérêt à effectuer leurs achats avant l’été et à s’assurer que tous les produits soient conservés au froid. Pour éviter de surcharger la capacité de stockage à froid et réduire les problèmes liés au moment de l’achat, il est recommandé de travailler avec de bons fournisseurs et un cahier des charges bien défini.

L’investissement de près de 40 millions de dollars réalisé par la Collective des Amandes dans la recherche ces 40 dernières années, associé aux investissements fédéraux et d’État, a généré des niveaux très élevés en termes de production, de qualité, de sécurité et de bienfaits nutritionnels. De nombreuses études sont actuellement en cours dans diverses disciplines, dans le bus d’accroître l’efficacité de la production et le maintien de la qualité au profit de l’industrie, des fabricants et des consommateurs.


*Chef de projet des études sur le terrain des dommages cachés : Franz Niederholzer. University of California Cooperative Extension, Colusa County, Colusa County, PO Box 180, Colusa, CA 95932, États-Unis (530) 458-0570; Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

** Évaluation de la stabilité de conservation des amandes grillées par des moyens chimiques et sensoriels
Ronald Pegg. Université de Géorgie, Département des sciences alimentaires et de la technologie, Athens, GA, États-Unis



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Contact Presse:

Porter Novelli
Florence GREGEOIS / Aurélie HERVALET
+33 (0)6 63 21 60 40 / +33 (0)1 44 08 60 37
www.Almonds.fr

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Communiqué envoyé le 21/07/2014 09:17:13 via le site Categorynet.com dans la rubrique Agriculture

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